Kahve cupping, aynı anda birden fazla kahveyi aynı koşullarda demleyip kaşıkla höpürdeterek karşılaştırdığınız standart bir tadım yöntemidir. Kısa cevap: 8,25 gram öğütülmüş kahveyi 150 ml suya koyup 4 dakika bekletir, kabuğu kırar, köpüğü sıyırır ve kahve yaklaşık 50-60 °C'ye indiğinde kaşıkla tadarsınız. Filtre kağıdı, dozaj hatası, akış hızı gibi değişkenler devre dışı kaldığı için elinizdeki çekirdeğin gerçekten ne söylediğini duyarsınız. Ben ilk cupping masasına oturduğumda "meyveli" dediğim kahvenin aslında fermente kokan bir kusur taşıdığını anlamıştım; o gün damağım için bir eşik atladım.
Evde bir kahveyi beğenmediğimde uzun süre suçu çekirdekte aradım. Oysa değişkenlerin yarısı bendeydi: öğütme boyutu, su sıcaklığı, dökme ritmi. Cupping bunların hepsini masadan kaldırır. Herkes aynı gramajı, aynı iriliği, aynı suyu, aynı süreyi kullanır. Geriye tek fark kalır: çekirdek.
Bu yüzden cupping bir "lezzetli kahve yapma" yöntemi değil, bir ölçüm yöntemidir. Fincandaki sonuç genelde bulanık, gövdesi ağır, biraz da tuhaftır. Amaç keyif almak değil; asiditenin karakterini, tatlılığın seviyesini, bitişte kalan izi ve varsa kusurları görmek. Demleme parametrelerinin dengesi konusunda sitedeki ekstraksiyon yazısı işi tamamlar; cupping ise o parametreleri ayarlamadan önce hangi malzemeyle çalıştığınızı söyler.
Standart oran 1:18,18'dir, yani her 100 ml suya 5,5 g kahve. Bardağınız 200 ml alıyorsa 11 g, 250 ml alıyorsa 13,75 g kullanın. Ben pratikte 200 ml suya 11 g ile çalışıyorum; hesabı akılda tutmak kolay.
Başta "güzel" ve "ekşi" dışında kelime bulamayabilirsiniz, bu normal. Şu altı başlıkla ilerleyin:
| Kriter | Sorduğum soru |
|---|---|
| Aroma | Kuru ve ıslak koku ne çağrıştırıyor? Çiçek, kuruyemiş, kakao, kırmızı meyve? |
| Asidite | Miktarı değil kalitesi: elma gibi parlak mı, sirke gibi keskin mi? |
| Tatlılık | Şeker eklenmemişken bal, karamel, olgun meyve hissi var mı? |
| Gövde | Dilde su gibi mi, süt gibi mi, kadifemsi mi? |
| Bitiş | Yuttuktan sonra hoş bir iz kalıyor mu, kaç saniye sürüyor? |
| Denge / kusur | Bir unsur diğerlerini eziyor mu? Küf, lastik, fermente, patates notası var mı? |
Her kritere 1-10 arası puan verin. Puanların mutlak değeri önemli değil; önemli olan aynı masadaki kahveler arasındaki sıralama.
Tek bardak cupping neredeyse anlamsızdır. En az iki kahve olsun. Ben genellikle bildiğim bir kahveyi "çıpa" olarak masaya koyup yeni gelenleri ona göre konumlandırıyorum. Bir başka verimli deney: aynı kahveyi iki farklı öğütme iriliğinde ya da iki farklı su sıcaklığında cupping'e sokmak. Su sıcaklığının ve öğütme boyutunun etkisini böyle net görmek, sitedeki ilgili rehberleri okumaktan sonra atacağınız en iyi ikinci adım.
Son yazılar