Kısa cevap: Kahve-su oranını bulmanın tek bir formülü var: su (gram) = kahve (gram) × oran. Filtre kahvede oran genelde 1:15 ile 1:17 arasında oynar; yani 20 gram kahve için 300-340 gram su. Espresso tarafında 1:2, Türk kahvesinde 1:10 civarına inersiniz. Ben mutfakta işi basitleştirmek için şunu yapıyorum: fincana ne kadar kahve içmek istediğime karar veriyorum, kahvenin emeceği suyu ekliyorum, sonra oranı uyguluyorum. Aşağıda bu hesabı adım adım açıyorum.
Uzun süre "bir ölçek kahve, bir fincan su" mantığıyla demledim ve sonuç her seferinde farklı çıktı. Sebebi basit: kaşık hacim ölçer, ekstraksiyon ise kütleyle ilgilidir. Aynı hacim öğütülmüş kahve, çekirdeğin kavrulma derecesine ve öğütme boyutuna göre 4 gram da olabilir 6 gram da. Açık kavrulmuş, yoğun bir çekirdeği kaşıkla ölçtüğünüzde farkında olmadan daha fazla kahve koyarsınız. 0,1 gram hassasiyetli bir tartı aldığım gün demlemem gerçekten stabilleşti.
Suyu da mililitre yerine gram olarak ölçmenizi öneririm. Oda sıcaklığında 1 ml su yaklaşık 1 gram olduğu için pratikte fark yok, ama tartının üzerinde demlerken sürahiden akan suyu doğrudan gram cinsinden görmek işi kolaylaştırıyor.
Üçüncü formüldeki o "−2" kısmı en çok işime yarayan detay. Islanan telve, kendi ağırlığının kabaca iki katı kadar suyu tutuyor. Yani 20 gram kahveyle demlediğinizde yaklaşık 40 gram su hiçbir zaman fincana gelmiyor. Bunu hesaba katmazsanız her seferinde beklediğinizden az kahve elde edip "acaba yeterince demlenmedi mi" diye düşünürsünüz. French press gibi metal süzgeçli yöntemlerde bu emilim biraz daha yüksek olabilir.
| Yöntem | Oran | Örnek |
|---|---|---|
| Pour over (V60, Kalita) | 1:15 – 1:17 | 20 g kahve / 320 g su |
| French press | 1:14 – 1:16 | 30 g kahve / 450 g su |
| AeroPress (klasik) | 1:13 – 1:16 | 15 g kahve / 220 g su |
| Moka pot | 1:7 – 1:10 | 18 g kahve / 150 g su |
| Espresso | 1:2 – 1:2,5 | 18 g kahve / 36 g içecek |
| Türk kahvesi | 1:9 – 1:11 | 7 g kahve / 70 g su |
Espressoda oran çıkan içeceğin ağırlığıyla ölçülür, kullanılan suyla değil; bu yüzden espresso tarafında "brew ratio" derken 18 g kahveden 36 g sıvı akıtmayı kastediyoruz. Türk kahvesinde ise fincanla ölçmek kültürel olarak yerleşik olsa da, tartıyla bir kez kalibre ettiğinizde köpük ve yoğunluk çok daha tutarlı çıkıyor.
Kahve-su oranı hesabı bir başlangıç noktası; nihai kararı damağınız veriyor. Benim izlediğim sıra şu:
Yani oran gücü (yoğunluğu) ayarlar, öğütme boyutu ve süre ise ekstraksiyon dengesini ayarlar. Bu ikisini karıştırmamak, sitedeki demleme süresi ve öğütme boyutu yazılarında da tekrar tekrar döndüğüm bir nokta.
Son yazılar